2023年第一批小龙虾已经进入市场！

2月底，湖北潜江的小龙虾已上市。有养殖户在接受媒体采访时表示，“我们从2月1日开始收虾，每天平均2000多公斤，其中大虾500多公斤，虾苗1000多公斤。”

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与此同时，线上线下小龙虾产品的销售也开始热了起来。红餐网注意到，各地不少龙虾馆都喊出了“龙虾季强势回归”的口号，摩肩擦掌准备大干一场；京东、盒马鲜生等电商平台，也上线了鲜活的小龙虾以及预制小龙虾等产品。

恢复堂食后，小龙虾这个顶流社交单品，会在2023年迎来新一轮爆发吗？

顶流回归，小龙虾依然是夏季“流量王”？

回看过去的2022年，小龙虾市场可谓“冰火两重天”。

一方面，受外部环境的影响，小龙虾餐厅普遍经营承压，部分头部品牌也不得不关店收缩。为了生存，大批门店“血拼”抢客，但却收效甚微，遭遇了比2019年还要寒冷的冬天。

另一方面，据初步测算，2022年我国小龙虾产业总产值4466.8亿元，同比增长5.8%。其中，餐饮产值约为3121.8亿元，比2021年增长91.8亿元。

作为引流爆品，川菜馆、湘菜馆、火锅店、烧烤店、快餐店等不同品类的餐厅都扎堆卖起了小龙虾，市场热度不减。同时，线上的预制小龙虾搭上直播的快车，更是销售火爆。

总的来看，2022年干小龙虾这一行的，有人欢喜有人愁！

那么，2023年，在全新的开局下，小龙虾市场又会有怎样的表现？眼下，才刚刚进入3月份，小龙虾市场消费竟然就已有逐渐攀升的迹象，夏季顶流小龙虾要迎来新一轮爆发了吗？

针对这些备受关注的议题，3月1日，复合调味头部企业聚慧餐调组织举办了“2023小龙虾发展论坛”，会上， 聚慧餐调董事长苟中军、聚慧餐调应用中心总监张蔚波、中国水产流通与加工协会副秘书长孙雅玲、 蒜泥小龙虾创始人吉晓松、中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会常务副会长张远华等30位大咖分享了各自对2023年小龙虾市场行情的解读及发展趋势的预判。

△聚慧餐调论坛现场合影

中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊表示，全面放开后，小龙虾在2023年开春呈现出了非常好的开局，1两以上小龙虾出塘价格长时间维持在100元/斤以上。

在他看来，小龙虾成品虾价格高涨主要有两个原因，首先是消费市场在恢复，其次是受供需影响，上市量较少。

“2023年开局良好，市场消费稳步恢复，产业趋于周期性理性。”蔡俊说道。

中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会常务副会长张远华则表示，随着疫情影响消减，小龙虾餐饮店堂食将得到恢复性发展，门店效益会迅速提升，线上销售也将继续扩大。

“未来小龙虾的销售渠道会越来越多样，线下小型的小龙虾轻餐饮连锁店、小龙虾流动摊位将出现爆发性增长。线上伴随冷链配送与物流体系建设的快速发展，小龙虾预制菜也将继续狂奔。最终会带动小龙虾这道菜品多样化、品牌连锁化以及全产业供应链的发展。”张远华补充说道。

在张远华看来，从夜宵品类横向对比，2023年小龙虾仍将会是“流量之王”。

麻辣、蒜蓉、油焖……经典口味是掌握市场的核心密码

2022年，茶香、酒醉、冰镇、咖喱、咸蛋黄、泡菜等小龙虾创新口味层出不穷，成为不少餐厅的引流爆品。

比如，部分新茶饮品牌推出的“茶香小龙虾”、酒品牌推出的“酒醉小龙虾”、不少小龙虾品牌推出的“咸蛋黄小龙虾”等创新口味小龙虾，就都曾引发消费者的追捧，收获了不少流量。

那么2023年，什么样的小龙虾口味会更受消费者欢迎？

聚慧餐调发布的《2023小龙虾味型预测报告》显示，麻辣、蒜香、油焖等经典口味依然最受消费者青睐。

在绝大多数龙虾馆和餐厅，销量最好的小龙虾口味也是麻辣、蒜蓉、十三香、油焖等，并且远高于其他口味的需求指数。此前，席卷全国的各种小龙虾网红产品，比如“小龙虾杯面”“小龙虾包子”“小龙虾饭团”“小龙虾锅贴”等，也几乎都是基于经典口味改良而来。

线上小龙虾产品的销量也证实了这一点。目前在淘宝、京东、抖音等各大电商平台，销量前十的小龙虾产品都是麻辣和蒜蓉口味。

“在千亿小龙虾市场，数十种口味贴合年轻用户需求，但经典口味才是掌握市场的核心密码。”聚慧餐调应用中心总监张蔚波如是说道。

在他看来，麻辣、蒜蓉、油焖等经典口味依旧是“顶流”口味，对于想要在小龙虾市场分一杯羹的餐饮商家而言，做好经典口味可能会有事半功倍的效果。

为赋能商家，聚慧餐调还在“2023小龙虾发展论坛”上推出了全新升级的麻辣、蒜香、油焖三款味型的小龙虾调味产品。

其中，麻辣口味精选产自甘肃的大红袍花椒、金阳的青花椒以及印度的辣椒，搭配优质猪骨提取物和秘制香辛料，将花椒、辣椒、秘制香辛料等多种风味碰撞在一起，底味厚重，麻辣上瘾；

蒜香口味选用白蒜米、蒜粉、山东青岛的猪骨白汤调配而成，口感醇厚，咸香饱满入味，与小龙虾的融合度高，微辣适口，适合更多人群；

油焖口味则精选十余款天然香辛料和湖北秘制豆瓣酱，融入完整印度椒节与大蒜粒，出锅时辅以香醋提味，激发出辛香味，突出正宗湖北油焖特色，整体口感鲜香咸甜微辣。

“当下的小龙虾市场，产品同质化严重，如何在相似的产品中带给消费者不一样的体验，也就是经典产品如何微创新，将成为门店获客引流的关键。”张蔚波强调道。

“抢跑”小龙虾季，复合调味品或成另一制胜法宝

众所周知，小龙虾作为季节性食材，货源不稳定、价格波动较大等向来是令餐饮人头痛的问题。再加上，受市场竞争以及电商销售等因素影响，小龙虾的利润也日益见底。

在这样的背景下，今年有意向做小龙虾生意，或计划借助这款爆品引流的餐饮门店有什么“捷径”吗？

当然有，答案是：复合调味料。

对于许多中小型连锁品牌和非专业做小龙虾的餐厅而言，与上游的复合调味料类企业合作，无疑是最理想的选择。

一方面，复合调味料能够最大程度保证产品口味的标准。在连锁餐饮发展日趋成熟的今天，高质量且持续保证好口味的产品，是为门店引流、提高品牌认知强度最有效的办法。尤其是小龙虾这类大单品，如果口味经常波动，将会严重影响到消费者的复购。

另一方面，小龙虾利润走低，复合调味料能最大化地让企业“降本增效”。以非专业小龙虾餐厅为例，与复合调味料供应商合作，使用专门的小龙虾调味产品，餐厅就能节省厨师以及产品研发的成本。

而当下，与之相关的成熟的供应链企业也并不少，商家大可大胆选择。

以上文提到的聚慧餐调为例，作为在复合调味料领域深耕多年的服务商，有着超行业平均水平的制造与味觉研发能力。

聚慧餐调成立了聚慧味来研究院以及聚慧重庆工业设计研究院，为产品的标准化保驾护航。

聚慧味来研究院围绕口腔加工和风味研发，设立多个研究室，实现新风味的探索和传统风味的模块化。

聚慧重庆工业设计研究院则基于食物设计理念，聚焦餐饮市场洞察，拉通上下全产业链进行研究与开发，满足现代市场需求。

凭借两大研究院强大的研发和科研创新能力，聚慧餐调积累了数千款配方和产品数据，既能够提供经典、标准的调味产品，同时还能为餐企提供个性化的味型定制服务，在“味道”技术的层层保障下赋能了大批餐企。

如今，聚慧餐调已经在全国各地设立了8大营销应用服务中心以及30个省办事处。与客户和市场更近，更快速洞察市场消费需求，坚持从售前、售中到售后为客户及时提供专业和高效的服务。

眼下，不少业内人士表示，日益普及的小龙虾复合调味品，未来将成为越来越多餐饮商家的选择。

（注：以上图片由聚慧餐调提供，作者：红餐网李金枝）