【资料图】

11月3日，在第五届世界川菜大会上，世界中餐业联合会副会长、四川旅游学院院长卢一发布了《川莱产业可持续发展研究报告2022》（以下简称报告），报告指出，全国川菜门店数量位居各地方菜系之首，川菜市场规模大却不强；目前消费者日趋重视健康，重麻辣的川菜需要挖掘养生的传统，改变大众认知。

根据联合利华饮食策划——UFS大数据显示，截止2022年第二季度，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，占比31.3%，门店数量32万家，远高于排名二三位的江浙菜及粤菜。这得益于川菜的口味适应性广以及性价比高，2019-2021年很大一批川菜门店的人均消费主要分布区间在60元以下。

从规模来看，2021年，四川省1832家限上餐饮企业中，营业收入1亿元以上的仅24家。餐饮收入前五强中，本土品牌仅占一席。中国正餐企业50强、中国快餐企业前10强中，四川尚无一家，究其原因，主要是由于川菜企业做大做强的内生动力不足，大多满足于门店经济直接获取收益，缺乏创新发展和做大做强的奋斗意识。

从川菜餐厅的分布来看，其核心城市是成都和重庆，上海、北京、广州、深圳等一线城市的餐厅数量多于二、三线城市。2021年中国餐饮企业百强排行榜中以川菜为主打的眉州东坡、海底捞、九毛九、杨国福、鱼你在一起等品牌均为在一线城市发展壮大的企业。

报告认为，川菜产业规模的不断壮大，究其原因，“好吃”是消费者对于川菜的共同评价，是第一位的。但同时，川菜在各地经常以重麻辣的形象被消费者认知，重油、重盐、多内脏、多烟熏制品让川菜备受误解，被质疑不健康、不养生。因此，挖掘川菜养生传统，改善大众对川菜的认知，已成为亟需解决的问题。

报告指出，川菜产业作为传统产业，融资渠道相对较窄，如何通过产业证券化、政府优惠政策等扩大企业融资渠道、降低经营风险是推动川菜产业可持续发展的重中之重。随着川菜产业的不断壮大与国际化发展趋势，消费川菜的国内外消费者不断增加。但是，大多川菜企业为了保持重麻、重辣的菜品特点，并没有根据不同消费者的喜好进行相关调整，影响了其国内发展壮大和国际化发展机会。另外，经营成本、税收、连锁经营模式的不成熟也给企业的经营带来了发展风险。