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11月3日,在第五届世界川菜大会上,世界中餐业联合会副会长、四川旅游学院院长卢一发布了《川莱产业可持续发展研究报告2022》(以下简称报告),报告指出,全国川菜门店数量位居各地方菜系之首,川菜市场规模大却不强;目前消费者日趋重视健康,重麻辣的川菜需要挖掘养生的传统,改变大众认知。

根据联合利华饮食策划——UFS大数据显示,截止2022年第二季度,全国川菜门店数量居各地方菜系之首,占比31.3%,门店数量32万家,远高于排名二三位的江浙菜及粤菜。这得益于川菜的口味适应性广以及性价比高,2019-2021年很大一批川菜门店的人均消费主要分布区间在60元以下。

从规模来看,2021年,四川省1832家限上餐饮企业中,营业收入1亿元以上的仅24家。餐饮收入前五强中,本土品牌仅占一席。中国正餐企业50强、中国快餐企业前10强中,四川尚无一家,究其原因,主要是由于川菜企业做大做强的内生动力不足,大多满足于门店经济直接获取收益,缺乏创新发展和做大做强的奋斗意识。

从川菜餐厅的分布来看,其核心城市是成都和重庆,上海、北京、广州、深圳等一线城市的餐厅数量多于二、三线城市。2021年中国餐饮企业百强排行榜中以川菜为主打的眉州东坡、海底捞、九毛九、杨国福、鱼你在一起等品牌均为在一线城市发展壮大的企业。

报告认为,川菜产业规模的不断壮大,究其原因,“好吃”是消费者对于川菜的共同评价,是第一位的。但同时,川菜在各地经常以重麻辣的形象被消费者认知,重油、重盐、多内脏、多烟熏制品让川菜备受误解,被质疑不健康、不养生。因此,挖掘川菜养生传统,改善大众对川菜的认知,已成为亟需解决的问题。

报告指出,川菜产业作为传统产业,融资渠道相对较窄,如何通过产业证券化、政府优惠政策等扩大企业融资渠道、降低经营风险是推动川菜产业可持续发展的重中之重。随着川菜产业的不断壮大与国际化发展趋势,消费川菜的国内外消费者不断增加。但是,大多川菜企业为了保持重麻、重辣的菜品特点,并没有根据不同消费者的喜好进行相关调整,影响了其国内发展壮大和国际化发展机会。另外,经营成本、税收、连锁经营模式的不成熟也给企业的经营带来了发展风险。

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