每经记者 淡忠奎

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杭州到底是不是“美食荒漠”?为了这个问题,网友又双叒叕吵起来了。


(资料图片)

不久前,一则“杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠”的新闻冲上热搜,阅读次数已达到3.7亿次。不过,杭州市商务局相关负责人后向媒体回应,该说法“系自媒体不明就里,断章取义,以讹传讹”。

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究竟是怎么一回事?

据当地媒体报道:杭州市商务局近期召开“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议”,提出将组织制定杭帮菜菜系标准,并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。

由此可见,杭州意欲推动杭帮菜发展的决心,其实也并非“空穴来风”。

实际上,说到“美食荒漠”,杭州常常与北京、上海、深圳等城市相提并论。而就在近日,浙江、杭州商务部门还专门组队到江西湖南吃米粉、喝奶茶。按照当地媒体的说法,此行目的就是为了“研究别人在吃上是怎么做的文章,给浙菜好好洗刷一下‘冤屈’”。

一系列举动,能否帮助杭州打一场翻身仗,甩掉“美食荒漠”的帽子?

01

杭州到底“好不好吃”?

食无定味,适口者珍。口味是一种主观感受,这个问题的答案,注定“众口难调”:

有老杭州人力挺杭帮菜,“从小吃到大,杭帮菜就是好吃”;也有人表示,杭州找不到好吃的,美食排行榜前三是肯德基、麦当劳和巴比馒头。

如果从数据来看,杭州餐饮业的繁荣程度不容小觑。

根据杭州统计局公布的数据,2022年,杭州餐饮收入达到1171亿元,直接贡献全市社会消费品零售总额的16%。与之相比,长沙(478.15亿元)、合肥(500.46亿元)仅占其一半,武汉(335.11亿元)更不到杭州的1/3,甚至连北京(961.6亿元)也比其低出200亿元。

当地媒体2019年还曾透露,全国范围内,上海、北京、杭州是全年本地生活餐饮消费力最高的三个城市,杭州还是全国夜宵消费力最强的城市亚军。

与此同时,杭州的就餐选择其实并不少。根据第三方机构发布的《2022年餐饮行业洞察报告》,杭州餐饮门店数量达到10.95万家,同期超过10万家门店的还有上海、深圳、北京及苏州等城市。

图片来源:《2022年餐饮行业洞察报告》

在去年6月发布的大众点评2022年“必吃榜”中,全国共有57城1482家餐厅入选。其中,浙江共有112家餐厅上榜,杭州就占到50家,上榜数量位居全国城市第五位,仅次于上海、北京、重庆及成都。

图片来源:大众点评

不仅如此,在2022年全国餐饮门店大幅缩减的背景下,杭州年末/年初门店数量比达到90%,在19个高线城市(含一线和新一线城市)中,与长沙、重庆并列第二位,仅次于佛山,这也从侧面反映出杭州餐饮业态的竞争力。

图片来源:《2022年餐饮行业洞察报告》

不仅是门店规模,杭州餐饮种类也相对较为多元。有机构发布的报告显示,在杭州诸多菜系中,除了占大头的江浙菜系,其他菜系餐厅数量占比都相当均匀,均在3%到8%之间,从西餐日料到东南亚菜,从西北菜到粤菜,应有尽有。

另外,根据上述《2022年餐饮行业洞察报告》,杭州门店平均客单价为62.38元,高居全国第三位,仅次于北京(74.88元)和上海(74.45元)。食品产业分析师朱丹蓬向城叔分析指出,杭帮菜比较精细,对食材和工艺都要求较高,所以价格比较高。再加上房租租金等各方面因素的影响,就造成其餐饮收入较高。

02

那么,“美食荒漠”杭州,究竟“荒”在哪里?

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“每次一说到这个话题就会被十门内土著围剿,但我身边所有外地朋友几乎无一例外认为杭州没有美食。”一位在杭州生活16年的知乎网友留言,这特指本土美食,当地还是有很多好的地方菜和西餐、日料等。

有人总结,在杭州,你可以吃到各地不正宗的小吃,可想找一家正宗的本地餐馆,却并不容易。换句话说,杭州不是缺少美食,而是缺少具有全国知名度的本地美食IP。

就像火锅之于川渝、臭豆腐之于长沙、肉夹馍之于西安……提到杭州美食,外地人恐怕很难立刻说个“一二三”出来。甚至有人说,“涮肉至少能给北京兜底,杭州没有底。”

朱丹蓬指出,杭州、上海属于淮扬菜系分支,本身偏清淡、偏甜,这跟国内很多地方的口味其实是不相符的;加之杭帮菜厨师本地收入较高,缺乏外出动力,这也是造成杭帮菜很难“走出去”的原因。

其实,在特色小吃方面,杭州有过“四大天王”(衢州菜、嵊州小笼包、缙云烧饼和温州瘦肉丸)的说法,但仔细一看,又似乎都跟杭州关系不大;

从名菜演化来看,1956年,杭州饮食公司曾选出西湖醋鱼、蜜汁火方、叫花童子鸡等36道名菜。但经过几十年洗礼,到上世纪80年代初仅剩下“老三样”西湖醋鱼、东坡肉和叫花童子鸡。

这“老三样”,也正是网友吐槽最密集的菜品。

在杭帮菜泰斗胡忠英大师看来,杭帮菜在国内烹饪比赛中屡屡获奖,还走出国门,但杭帮菜选料讲究,烹饪有技巧和难度,并不是每家店都做得好,“比如西湖醋鱼,到底用什么样的鱼,烹饪步骤有什么讲究,都是门道。”

浙江传媒学院亦曾在《争论频出,杭州到底是不是“美食荒漠”?》一文中指出,调查显示,有近7成人认为杭州是“美食荒漠”的原因是当地菜肴单一,而口味不同、价格过高与味道有落差,是其他三个重要原因。

文章还指出,在传统菜式的传承上,杭帮菜历史悠久,极其考验厨师技术以及菜品原料选取。而现在部分杭州餐馆更像是快餐式做饭,以达到满足游客的好奇心,存在一种高不成、低不就的菜式现象。

从这一维度来看,“杭帮菜只有真正把标准建立起来,才能推动标准化落地,这是杭帮菜未来走向全国乃至全球很关键的一个点。”朱丹蓬认为。

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要扭转“美食荒漠”形象,除了推动杭帮菜行业标准建立,如何运营好美食文化品牌,也是一篇大文章。

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对于餐饮收入占社会消费品零售总额16%的杭州而言,自然深知美食的撬动力——它一头跟城市文化、城市记忆紧密联结,一头则连接着餐饮业、住宿业以及旅游业等消费业态,对于眼下提振消费至关重要。

今年2月,《杭州市2023年提振消费行动计划》指出,将抓住亚运会契机,举办亚运消费季、亚洲美食节等促消费活动,开展杭州亚运美食餐厅、亚运消费体验点评选等活动。

在这种背景下,杭州迫切需要打响杭帮菜品牌,推动餐饮业提档升级。

浙江省商务厅有关负责人指出,浙菜产业主要问题就是打法分散,不够整齐划一,给人印象不够深刻。“名菜名小吃很多,但都去努力一把,就像一个拳头握紧了,五指都在使劲,里面就是个空。”

这也是浙江、杭州商务部门积极走出去,向江西、湖南“取经”的原因所在。

公开信息显示,今年2月初,浙江、杭州相关部门负责人到江西、湖南等地调研考察促消费和餐饮产业发展工作,深入考察了长沙坡子街夜生活美食街、南昌699夜间经济街区等火爆的消费场景,并实地赴茶颜悦色、文和友等特色企业、商场参观。

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为什么要选这两个地方?当地媒体指出,“一个是后来居上的绝佳案例,一个是历来的佼佼者”。

先说江西,早年间,赣菜的存在感可能连浙菜都不如,但近年来江西全面开展赣菜“扬名”行动,同时“有的放矢”,出台《关于进一步提升江西米粉竞争力和附加值的实施意见》,举办中国米粉节、发布江西米粉统一标识以及建设中华米粉美食街等,极大提升了江西米粉等名小吃的知名度。

这也是杭州努力的一个重要方向。根据杭州市商务局日前出台《推进杭帮菜高质量发展十大行动(征求意见稿)》,在特色小吃方面,将打造葱包桧、定胜糕、春卷、杭州小笼包等强IP,形成杭州特色美食地标。

而对于湖南,“浙江更多学的是其带动消费的本事”。如浙江省商务厅商贸运行处四级调研员佟大行所言,长沙乃至湖南“消费氛围实在过于强悍,导致餐饮的发展如火如荼,又反过来再带动消费增长,形成了一个正向循环”。

值得注意的是,杭州此次还特别提到,要“塑造年轻人记得住、愿分享的新消费品牌”。显然,除了甩掉“美食荒漠”的帽子,杭州还有更进一步想要“抓住”的人。

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