读懂“川菜热”背后的烟火中国

在朔风扑面的冬季，什么味道最能唤起全身的热力?

长街之上，隔着转角，一股异香远远飘来，一嗅入魂。细品，有辣椒、花椒、豆瓣、白酒、牛油、醪糟……深深吸一口，这川菜独有的浓烈感从鼻腔一直沁到心底，眼前仿佛看见了“咕嘟嘟”不停翻滚的一大锅红汤，沸腾着，跳跃着，强调着，这人间绝味、烟火生活。

川菜有多火?日前，在四川德阳举行的第七届世界川菜大会上，中国商业联合会透露，截至2024年10月，全国川菜中式正餐门店已超过15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%。世界中餐业联合会、联合利华饮食策划、四川旅游学院联合发布的报告称，海外中餐门店约70万家，市场规模约3万亿元，遍布180余个国家和地区。其中，川菜是“排头兵”。

川菜为何能有众多“粉丝”?观其历程，就能明白它的生命力何在。

早在夏商时期，三星堆就出现了“陶三足炊器”，因器型和火锅神似，德阳广汉被戏称为“火锅首发地”。在三星堆还发现了碳化稻、粟、黍等农作物和大量酒器，说明当时农业和农产品加工具有较高水平。以箭射鱼的图纹，让人对丰饶的古蜀食材充满遐想。

除自身为天府之国外，四川盆地北接秦陇、南连云贵、东衔鄂湘、西承青藏，八省份环抱、农牧业交错，恰似聚宝盆，承接四方出产。而且，越是山岭阻隔，越是催人跨越。三星堆出土的大量海贝，茶马古道、南方丝路的悠久历史，皆为明证。

西汉扬雄在《蜀都赋》中列举了江东鲐鲍、陇西牛羊、籴米肥猪、山麇髓脑、水游之腴等五肉七菜，总结口味“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹”。食甜之余，还重食补：“可以练神、养血。”德阳柏隆镇出土的汉代画像砖上，两名庖丁伏案切割，一名厨师正在烹制，一手扶锅似乎正翻锅颠勺。

晋常璩《华阳国志》进一步归纳了川菜风格：尚滋味，好辛香。尚滋味是生活观，追求饮食之美、生活之道成为社会主流，好辛香是方法论，在辣椒尚未传入中国之前，依靠花椒、姜和茱萸的辛辣来提味，最初的食甜食辛、麻辣鲜香风格开始形成。

杜甫绵州诗云：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。”孟氏后蜀有百卷《食典》。到北宋，真正会吃的四川人来了。宋太宗问：“食品称珍，何物为最?”他回答：“物无定味，适口者珍。”从认识上打开了川菜的视野。

他就是苏易简，生于四川铜山，今德阳中江。苏易简和两个孙子苏舜元、苏舜钦，又称铜山三苏，与苏洵、苏轼、苏辙的眉山三苏并美于北宋文坛及食坛。而苏易简“适口者珍”理论，启发川菜在“五味调和、麻辣鲜香”的底色上，摆脱成见，大胆创新，迈向“一菜一格，百菜百味”新格局。那时的川菜走出四川盆地，在开封、临安等地打响了“川饭”招牌。

如果仅就如此，川菜和其他菜系区分也不大。真正让川菜卓然不群的，在于它不但是顺境里的美味，更是逆境里的武器，绝境里的光。

苏东坡，一生屡遭贬谪，“问汝平生功业，黄州惠州儋州”，他在人生最困顿的时刻，却一路吃将开去：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”

他高低不论，“牛粪火中烧芋子”“黄州好猪肉，价贱如泥土”，却又仪式感满满，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起，”正是川菜重技法不重食材的真意。东坡吃得潇洒，连带着川人、川菜也都多了些莫测命运前的沉稳、豁达、自在。

历宋元明清，四川几经酷烈战火，“湖广填四川”，再到近代巨变，抗日烽火燃起，四川为全国提供了20%的抗战兵源、30%的钱粮。东北、华北等粮食产区沦陷，四川盆地成为当时主要的粮食供给区。纵使困难如此，川人也未改其乐。川菜也随着川人的步伐，流布于大江南北。

那历遍艰难仍对未来充满热忱的达观、对生活的挚爱、对变革的积极融入，让川菜滋味愈见悠长。

君不见，三峡船夫们在冰冷刺骨的江边，唱着川江号子，烹制出闻名于世的“川味火锅”;

君不见，四川志士们从保路运动到泸顺起义，从雪山草地到抗美援朝，斗争艰苦卓绝。中共地下党为掩护秘密联络点开办的“努力餐”，因面向社会劳苦大众而受社会欢迎，成为近代川菜的翘楚;

君不见，建设者们筚路蓝缕，从新中国第一条铁路成渝铁路到大三线，从改革之先到成渝双城崛起，经济的变革更带起火遍全国的“麻辣”热潮……

而今，生活的滋味越发丰富，川菜也有了新内涵。

——调料更多彩。川菜积极拥抱辣椒的传入，产生了泡海椒、干海椒、鲜海椒、炸海椒、烧海椒、糊海椒、海椒面等用法，巧妙搭配，取其香而去其辣，看上去辣椒爆棚的辣子鸡，实则只有轻微辣度……

——香型更诱人。爆、炒、炝、炸、汆等40余种烹调手段搭配，川菜师傅尤其善于通过高温手段萃取复合香味，激发食材瞬间变化，衍生香辣、甜辣、麻辣、糊辣、椒麻、鱼香、糟香、怪味、红油、糖醋、白味等风味。例如水煮鱼，鱼烹入味之后一定要撒上干辣椒和青花椒，滚烫的热油往上一浇，吱吱脆响声中，鱼肉原盆升华……

——菜品更求新。在苏易简故里德阳，将肉一刀切作巴掌大，肉脂香浓，成就当代名菜“连山回锅肉”;清代德阳才子李调元修撰《醒园录》，集浙菜、川菜之大成，如今德阳兴起“调元菜”，不断衍生新法……